Hay burbujas que nacen del viñedo, y otras que nacen del laboratorio sin perder el acento del territorio. En Córdoba, un proyecto con apoyo científico del Grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba ha puesto en el mapa un espumoso que rompe con lo esperado en el sur.
No viene a competir por parecerse a lo de siempre. Su receta se apoya en una uva histórica de la zona, en suelos blancos muy característicos y en una pieza técnica casi desconocida para el gran público: una levadura local ligada a la crianza bajo velo. El premio que acaba de recibir explica por qué, pero el detalle importante llega después.
El nombre del vino es Pérez Barquero G1 Brut Nature, un espumoso elaborado en el entorno de Montilla-Moriles (Córdoba) y distinguido con el Premio al Vino más Innovador en el medallero oficial de los premios nacionales de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino en 2025. Puedes consultar el documento donde figura la categoría y el ganador en este medallero oficial de los premios 2025.
Qué se ha premiado y por qué no es un espumoso más
El reconocimiento no se centra en una etiqueta llamativa ni en una edición especial. La clave está en la idea técnica: aplicar el método de segunda fermentación en botella a un vino base de Pedro Ximénez y hacerlo con una levadura autóctona vinculada al velo de flor, una referencia cultural y enológica del sur.
En España, cuando se habla de espumosos, el imaginario suele apuntar a zonas con larga tradición en burbuja. Montilla-Moriles, en cambio, es más conocida por finos, amontillados y vinos generosos. Precisamente por eso, que la innovación salga de aquí tiene lectura doble: es I+D con raíces y, a la vez, una forma de ampliar el repertorio de una denominación histórica.
El Consejo Regulador recuerda que la DOP Montilla-Moriles es una de las más antiguas del país, reconocida en 1932, y que la Pedro Ximénez domina el viñedo de la zona. Esa información puede consultarse en la web oficial del Consejo Regulador de la DOP Montilla-Moriles.
El papel de la uva Pedro Ximénez en un Brut Nature
La Pedro Ximénez se asocia a menudo a vinos dulces, pero en Montilla-Moriles también se utiliza para blancos secos y estilos que no pasan por la pasificación. El punto de partida aquí es un vino base seco que busca tensión, no azúcar, y que se construye desde el carácter varietal y el origen.
El término Brut Nature indica un espumoso con muy bajo o nulo aporte de azúcar tras el degüelle. Es un estilo que deja menos margen para maquillajes: la acidez, la textura de la burbuja y el perfil de crianza se notan más. Por eso el enfoque técnico del vino resulta determinante para explicar su personalidad.
La innovación técnica: burbuja con memoria de velo de flor
La segunda fermentación en botella es un proceso exigente. Necesita levaduras capaces de trabajar en condiciones de presión y alcohol, y suele apoyarse en cepas seleccionadas para garantizar regularidad. En este caso, el proyecto apuesta por una levadura autóctona asociada al velo de flor, un universo microbiano típico de crianzas biológicas.
Según la información de la propia bodega, el vino es fruto de un trabajo de I+D en colaboración con el grupo de investigación de la Universidad de Córdoba y logra realizar la segunda fermentación con una levadura bautizada como G1, aislada en los años 80 y originaria de Bodegas Gracia. Estos detalles figuran en la ficha del productor: ficha del espumoso en la web de Pérez Barquero.
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Qué aporta una levadura de velo en un espumoso
Las levaduras vinculadas al velo de flor se asocian a perfiles más secos y a sensaciones de salinidad, frutos secos y panadería en determinados contextos de crianza. Trasladar esa idea a la burbuja permite buscar una nariz menos frutal y más gastronómica, con un final más serio y largo.
Esto no significa que el vino sea un generoso con gas. Significa que utiliza un recurso biotecnológico ligado a la cultura del sur para construir un espumoso distinto desde el origen y desde la microbiología del vino, dos líneas en las que trabaja el grupo VITENOL según su propia descripción institucional.
De dónde sale su carácter: albariza, pagos y una forma distinta de dosificar
Montilla-Moriles es un territorio donde el suelo y el clima marcan. El productor señala que el vino base procede de Pedro Ximénez de albariza en la Sierra de Montilla. La albariza se identifica por su color claro y su capacidad para manejar el agua en climas cálidos, algo clave para conservar frescura y equilibrio en uvas maduras.
Hay otro detalle relevante: el licor de expedición incorpora vinos generosos viejos, según la ficha del productor. En un espumoso Brut Nature, la dosificación es mínima, pero cuando existe puede influir más por su naturaleza que por su cantidad. Aquí, el matiz no viene de azúcar, sino del tipo de vino que se usa para ajustar y completar el perfil final.
Ficha rápida para entenderlo antes de abrirlo
| Dato | Lo que indica |
|---|---|
| Estilo | Brut Nature, seco y directo |
| Variedad | Pedro Ximénez de albariza en Sierra de Montilla |
| Método | Segunda fermentación en botella con levadura autóctona G1 |
| Licor de expedición | Basado en vinos generosos viejos |
| Graduación | 12,5% vol |
| Servicio | En torno a 7 ºC |
| Disponibilidad | Producción limitada |
Los datos de variedad, alcohol, temperatura de servicio, producción limitada y planteamiento de elaboración aparecen en la ficha publicada por la bodega.
Cómo beberlo y con qué funciona mejor
Un espumoso Brut Nature con crianza y perfil salino suele rendir mejor en mesa que en un brindis rápido. La burbuja fina y la sequedad piden comida. Y, por estilo, se entiende bien con productos que tengan grasa, yodo o umami.
Servicio y copa para no perder matices
- Temperatura: sirve frío, pero no helado. En torno a 7 ºC ayuda a sostener la burbuja sin apagar aromas.
- Copa: una copa tipo blanco o tulipa amplia permite percibir notas de panadería y frutos secos con más claridad que una flauta estrecha.
- Tiempo: deja que respire unos minutos en copa. En Brut Nature, la apertura suele mostrar capas.
Maridajes prácticos
- Mariscos: ostras, almejas, gamba blanca o marisco cocido, por afinidad con la sensación salina.
- Pescado graso: atún, salmonete o pescados al horno con salsas cortas.
- Quesos curados: mejor si son de oveja o con larga maduración, para equilibrar con acidez y burbuja.
- Cocina con umami: setas, caldos concentrados, platos con fondo tostado o soja en dosis moderada.
Por qué este premio señala un cambio en la burbuja del sur
El medallero oficial de los premios 2025 sitúa este vino como referencia en innovación, y su enfoque ayuda a entender una tendencia: la búsqueda de espumosos españoles con identidad propia, no solo con técnica. En Montilla-Moriles, además, tiene un valor simbólico porque muestra la versatilidad de la Pedro Ximénez más allá de los estilos que han hecho famosa a la zona.
Si el lector llega aquí esperando un espumoso fácil, se encontrará con otra idea: un Brut Nature que prioriza el territorio, la microbiología y el perfil gastronómico. En el mapa de la burbuja española, eso no es un matiz. Es una dirección.
