Hablar de las Bodegas Ximénez-Spínola es adentrarse en una de las historias más singulares de la viticultura andaluza. Fundada en 1729, esta firma familiar rompe todos los esquemas habituales del Marco de Jerez al trabajar en exclusiva con la uva Pedro Ximénez. Mientras la inmensa mayoría de la región levantó su imperio sobre la uva Palomino Fino, esta bodega prefirió centrar todo su empeño en explorar los límites cromáticos y aromáticos de una variedad mítica.
No estamos ante una producción masiva de anaquel de supermercado. Su filosofía de Casa de Viticultores antepone la excelencia del viñedo al volumen de litros. Cada una de sus botellas sale al mercado numerada y con asignaciones que agotan existencias antes de tiempo. (Y sí, cuando la naturaleza impone un rendimiento corto, la bodega prefiere colgar el cartel de vendido antes que forzar una solera).
La gesta de defender la Pedro Ximénez en tierra de Palomino
El terruño jerezano tiene sus propias reglas, fijadas por la albariza y el soplo de los vientos de Levante y Poniente. Sin embargo, la trayectoria de esta casa es una carrera de fondo que dura casi tres siglos. La uva Pedro Ximénez exige paciencia, dedicación manual y una atención constante en el viñedo. La labor arranca con el tradicional soleo de la uva, donde los racimos se cortan a mano y se extienden sobre camadas de esparto entre las propias cepas.
El sol andaluz evapora el agua del grano, concentrando los azúcares naturales y la acidez hasta transformar la uva en una joya pasificada. Pero la innovación de la familia no se quedó en los vinos dulces tradicionales. A partir de una única variedad, han diseñado 14 elaboraciones completamente distintas entre sí. La gama abarca desde vinos blancos secos sin encabezar hasta brandies de Jerez de culto y vinagres añejos.
Dato clave de cata: La bodega ostenta la Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia, un reconocimiento exclusivo que avala su maestría histórica sobre esta uva en el Marco de Jerez.
Tres joyas de culto para descorchar en Bodegas Ximénez-Spínola
Comprender el catálogo de esta casa requiere degustar sus hitos más representativos. Estas son tres referencias imprescindibles para entender la versatilidad de la variedad pasificada:
1. Fermentación Lenta (Blanco Seco de PX)
Un vino insólito dentro del mapa jerezano. Elaborado con uva cosecha que fermenta en barricas de roble francés con levaduras autóctonas. Mantiene un perfil seco, elegante y glicérico, con recuerdos a manzana asada, hinojo y un fondo salino de albariza. Excelente con pescados de roca y carnes de ave asadas. Su rango de precio gira entorno a los 30 € y se debe servir fresco, a unos 10 °C.
2. Cosecha de Selección Familiar (Dulcedumbre Natural)
Aquí la uva pasa por un soleo controlado para alcanzar una concentración de azúcares perfecta sin llegar a resultar empalagoso. Presenta notas marcadas de higo seco, dátiles, miel de azahar y cascara de naranja confitada en nariz. En boca es amplio, cremoso y con una acidez vibrante que equilibra el conjunto. Es el acompañante soñado de quesos azules potentes o foie gras. Su precio oscila los 35 € y se disfruta plenamente servido a 12 °C.
3. Pedro Ximénez Muy Viejo (Solera 1918)
El auténtico tesoro líquido de la familia. Esta solera, iniciada en el año 1918, acumula más de un siglo de envejecimiento dinámico en criaderas y soleras. Un vino de color caoba denso con lágrimas pausadas en copa. Desprende aromas profundos a regaliz, café tostado, ebanistería, cacao puro y frutos secos pasificados. Un trago contemplativo para cerrar una gran cena a 14 °C. Su precio ronda los 85 € por botella.
La paciencia del tiempo: las soleras centenarias
En el corazón de la bodega descansan las vasijas de roble americano que custodian la memoria de la familia Zarzana. La transmisión de estas soleras entre generaciones no es solo un legado económico, sino un compromiso ético con el sabor. Las botas no se vacían jamás por completo; únicamente se extrae una pequeña saca para garantizar que el vino nuevo se eduque bajo la influencia del vino viejo.
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Consejo de conservación: Gracias a su lenta crianza oxidativa, los vinos dulces de solera de esta bodega se conservan en perfecta forma durante meses una vez abiertos. Mantén la botella en posición vertical y en un lugar fresco.
¿Te atreves a descubrir la cara más seca y profunda de la Pedro Ximénez o prefieres dejarte seducir por la densidad de sus soleras de 1918?
