En un mercado globalizado donde la producción masiva suele dictar las reglas del juego, existen proyectos que deciden caminar contracorriente para rescatar la esencia del campo. UnOlivo, la marca insignia de la empresa familiar N.E. Nuevos Espacios S.A., nace precisamente con esa premisa: demostrar que es posible elaborar un aceite de oliva virgen extra (AOVE) ecológico de máxima calidad sin renunciar a la coherencia, el respeto absoluto por el entorno y la cercanía con el consumidor.
Al frente de la gestión comercial y administrativa se encuentra Elisabet Gallardo Ibáñez, quien resume la filosofía del proyecto con una claridad incontestable: «UnOlivo nace con la idea de crear un proyecto de aceite de oliva virgen extra con identidad propia, poniendo en el centro el origen, el respeto por el entorno y una forma honesta de trabajar el producto. Apostamos por una producción cuidada y por una relación muy cercana con quienes confían en nosotros».
Más allá del volumen: una apuesta por la coherencia
Frente a las grandes cifras del sector masivo, la estrategia de esta pequeña empresa familiar es radicalmente distinta. «Hoy, lo que nos diferencia dentro del sector del AOVE es que no competimos en volumen ni en precio, sino en coherencia, calidad y valor», subraya Gallardo. El resultado es un AOVE ecológico con personalidad propia, un origen claro y una apuesta firme por los métodos tradicionales combinados con la vanguardia técnica.
El corazón de este proyecto late en Jaén, una tierra de contrastes climáticos severos. Para elaborar su cosecha temprana, la firma ha apostado de manera monovarietal por la variedad picual. «Jaén tiene un clima muy extremo en el que sufrimos de bajas temperaturas en invierno y muy altas en verano, además de la sequía. La variedad picual es de las que mejor soporta estos extremos y, por supuesto, la que más cantidad de antioxidantes y polifenoles contiene», explica Gallardo.
Precisión agronómica y el calendario biodinámico
El cuidado de la excelencia en UnOlivo comienza mucho antes de la molturación; se inicia en la planta y en la gestión agronómica del olivar. En el campo, la sostenibilidad no es un eslogan comercial, sino una práctica diaria: «Al campo solo le echamos productos orgánicos, nunca de síntesis. Hacemos un control de la tala aportando al campo materia orgánica. Además, tenemos un riego de subsistencia, siendo por goteo localizado y de noche para evitar la evaporación y el daño a la planta».
El momento de la recolección es crítico para alcanzar la excelencia organoléptica. La cosecha se realiza cuando el fruto se encuentra en su perfecto estado madurativo, en envero. Como muestra del rigor técnico y el respeto por los ciclos naturales, en UnOlivo «escogemos los días de fruto según el calendario de Maria Thun para la recolección, que se realiza en un solo día», detalla la responsable comercial.
La velocidad de transformación marca la diferencia entre un aceite convencional y una auténtica obra maestra de la bodega. Desde que se recolecta la aceituna hasta que se elabora el aceite transcurre como máximo una hora, evitando cualquier conato de oxidación. Posteriormente, el AOVE se filtra en las 24 horas siguientes para retirar toda la materia orgánica en suspensión y se almacena en depósitos de acero inoxidable bajo un estricto control de luz y temperatura. La extracción se ejecuta rigurosamente en frío, siempre por debajo de los 27 ºC, mediante un proceso puramente mecánico.
Perfil sensorial: potencia, frescura y equilibrio
El esfuerzo agronómico y de almazara se traduce en una experiencia organoléptica inconfundible. En UnOlivo se busca un perfil donde el frutado verde sea el absoluto protagonista, arropado por un amargo y un picante perfectamente integrados.
En nariz, despliega notas vegetales frescas con marcados recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y almendra verde. En boca, la entrada es limpia, cediendo el paso a un amargo medio y un picante progresivo que aflora al final, demostrando la alta concentración de antioxidantes naturales propios de la variedad picual de cosecha temprana.
Trazabilidad total y economía circular
Al tratarse de una producción procedente íntegramente de cosecha propia, la trazabilidad es absoluta y transparente: «Garantizamos la trazabilidad desde el campo, molturamos en almazara propia, envasamos y enviamos a distribución, tienda o público final. La certificación en ecológico garantiza que el aceite es cero residuos químicos», señala Gallardo.
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Esta vocación de innovación y respeto al producto ha llevado a la marca a trascender el formato líquido tradicional, explorando nuevas texturas gastronómicas. Además de comercializar su AOVE en diferentes formatos de botella y lata, en UnOlivo han desarrollado productos tan singulares como el Caviar de Olivo (una esterificación del aceite de oliva que explota en el paladar) y el Dulce de Olivo (una mermelada ecológica de aceite de oliva que aporta un toque dulce sin perder la esencia de la cosecha temprana). Estas creaciones maridan a la perfección tanto con pan, bizcochos, yogures y helados como con opciones saladas del calibre de quesos, anchoas o patés.
Gastronomía y disponibilidad
Dada su intensidad y complejidad aromática, los expertos de la casa recomiendan disfrutar de este cosecha temprana preferiblemente en crudo: sobre una rebanada de buen pan, en ensaladas, o para realzar cecinas, jamones, embutidos y quesos curados. Es igualmente idóneo para emulsionar salsas o acompañar platos de verduras hervidas, pescados y pastas.
Actualmente, este AOVE de autor puede encontrarse en más de 300 comercios especializados repartidos por toda España, además de estar disponible a través de su canal directo de atención (info@unolivo.com / 640 540 788) para aquellos clientes que deseen llevar la auténtica esencia del olivar jiennense directamente a su mesa.
