El aceite de oliva virgen extra vive un momento de transformación silenciosa. Nuevas marcas emergen con una visión distinta, alejándose del volumen para centrarse en la identidad, el origen y el detalle.
En este contexto, proyectos familiares están redefiniendo el concepto de calidad, apostando por una producción limitada, una trazabilidad total y una forma de entender el producto que va mucho más allá de lo tangible.
Un proyecto que nace desde el origen
El sector del aceite de oliva virgen extra atraviesa una etapa de evolución marcada por una mayor exigencia del consumidor y una creciente diferenciación entre productos. En este escenario, surgen iniciativas que apuestan por una visión más profunda del AOVE, entendiéndolo no solo como un alimento, sino como una expresión cultural y territorial.
Desde Jaén, una de las regiones más emblemáticas del mundo en la producción de aceite, se desarrolla un proyecto que resume esta transformación. Tal y como explica Carmen Hermoso Calatrava, “CIELO Y TIERRA OLIVE nace de entender el aceite de oliva virgen extra no solo como materia, sino como una expresión de nuestros valores”.
La marca surge desde una tradición familiar ligada al olivar durante generaciones. Sin embargo, el verdadero punto de inflexión llega cuando deciden concentrar ese conocimiento en una propuesta concreta: producción limitada, cosecha temprana y un control exhaustivo en cada fase del proceso.
El territorio como elemento diferenciador
El origen marca profundamente el carácter de este AOVE. Las fincas se sitúan en la Sierra Mágina, una zona de condiciones exigentes donde el clima y la orografía condicionan el desarrollo del olivo.
“Inviernos fríos, veranos exigentes y orografía escarpada obligan al olivo a desarrollar resistencia y equilibrio”, señala Carmen Hermoso Calatrava. Estas circunstancias reducen la productividad, pero aumentan la concentración de compuestos y la calidad final del fruto.
El resultado es un aceite con mayor estructura, estabilidad y personalidad, características clave dentro del segmento premium.
Olivos centenarios y variedad única
La base del proyecto se sustenta en olivos centenarios de variedad Picual. No se trata de plantaciones recientes, sino de árboles que han atravesado generaciones.
“Nos consideramos custodios temporales de un legado que nos trasciende”, afirma Carmen Hermoso Calatrava. Esta visión implica un enfoque de respeto absoluto hacia el ciclo natural del olivo y sus tiempos.
La elección de la variedad Picual no es casual. Se trata de una de las más valoradas por su estabilidad, intensidad y capacidad de conservación, especialmente cuando se cultiva en altitud.
Cosecha temprana y control absoluto
Uno de los pilares del proyecto es la recolección temprana. La aceituna se recoge en octubre, en un momento en el que conserva su máxima carga aromática y antioxidante.
“Priorizamos calidad frente a cantidad”, explica la responsable del proyecto. Este enfoque implica asumir menores rendimientos, pero garantiza un perfil sensorial más complejo y definido.
Además, la rapidez en el proceso es clave. Desde la recolección hasta la molturación, los tiempos se reducen al mínimo para preservar la frescura del fruto.
Un perfil sensorial diseñado para destacar
El aceite resultante responde a un perfil muy concreto: intensidad, equilibrio y persistencia. No se busca un producto plano, sino una experiencia completa en nariz y boca.
Según detalla Carmen Hermoso Calatrava, el AOVE presenta “un frutado verde alto, con notas de hoja de olivo, tomatera y almendra verde”. En boca, el amargo es elegante y el picante aparece de forma progresiva, sin resultar agresivo.
Este equilibrio convierte al aceite en un producto versátil dentro de la alta gastronomía, pero también en un elemento protagonista por sí mismo.
Tecnología al servicio del producto
El proceso en almazara se basa en la intervención mínima necesaria. La extracción se realiza en frío, con un control estricto de temperaturas y tiempos.
“No intervenimos para modificar, sino para proteger lo que el olivo ha expresado”, subraya Carmen Hermoso Calatrava. Esta filosofía se traduce en un aceite que mantiene intactas sus गुणidades naturales.
El filtrado inmediato y la conservación sin exposición a luz ni oxígeno garantizan la estabilidad del producto a lo largo del tiempo.
Trazabilidad y certificación
La transparencia es otro de los pilares del proyecto. Cada lote puede ser identificado desde el origen hasta el consumidor final.
El aceite cuenta con certificación IGP Jaén, lo que avala su procedencia y calidad. Además, parte de la producción se desarrolla bajo criterios ecológicos y de producción integrada.
“Entendemos la transparencia como una forma de respeto”, explica Carmen Hermoso Calatrava, destacando la importancia de ofrecer información clara y verificable.
Un posicionamiento premium basado en la coherencia
La estrategia comercial de la marca responde a un planteamiento claro: exclusividad y coherencia. No se trata de llegar a todos los mercados, sino de estar en los espacios adecuados.
La distribución se realiza a través de canales seleccionados, como tiendas gourmet y puntos de venta especializados, además de presencia en mercados internacionales donde se valora el producto de origen.
“No buscamos volumen. Buscamos permanencia”, afirma Carmen Hermoso Calatrava. Esta declaración resume la filosofía de una marca que prioriza la sostenibilidad del proyecto a largo plazo.
Cómo disfrutar el AOVE en su máxima expresión
El uso recomendado se centra en el consumo en crudo. Es en este formato donde el aceite despliega todo su potencial aromático y estructural.
- Verduras asadas
- Carnes rojas
- Pescados y ceviches
- Chocolate negro y postres lácteos
Sin embargo, la recomendación más significativa conecta con la tradición: pan, tomate y sal. “Es ahí donde nuestro AOVE demuestra nuestra verdad”, concluye Carmen Hermoso Calatrava.
Más allá del producto: una forma de entender el aceite
El crecimiento del segmento premium en el AOVE está impulsado por proyectos que apuestan por la autenticidad. En este caso, la combinación de territorio, tradición y precisión técnica da lugar a un producto que trasciende lo gastronómico.
El enfoque no se limita a la calidad del aceite, sino que abarca todo el proceso: desde el cultivo hasta la experiencia final del consumidor.
En un mercado cada vez más competitivo, esta forma de trabajar marca la diferencia. No solo por el resultado, sino por la coherencia entre lo que se produce y cómo se produce.
