La Fondazione Edmund Mach en San Michele all’Adige (TN), ha identificado una nueva clase de compuestos naturales en los vinos blancos y espumosos Trentodoc que pueden contribuir a modular su sabor, dando a cada uno un carácter único y especial. Este intrigante descubrimiento se ha dado el nombre de efecto «kokumi» (del japonés, koku – rico y mi – sabor): el vino contiene sustancias que, al interactuar con una proteína receptor sensible al calcio, son capaces de brindar mayor agrado al paladar al aumentar la percepción del sabor y la plenitud y complejidad del mismo.
El papel de los oligopéptidos
Este descubrimiento ha sido posible gracias a un equipo de investigadores de FEM, en colaboración con colegas de las Universidades de Parma y Nápoles Federico II, quienes lograron desarrollar un método para analizar una clase de compuestos (los oligopéptidos) previamente inexplorada en el vino.
Mediante una nueva técnica desarrollada en la Unidad de Metabolómica de FEM, se examinaron 15 muestras de Trentodoc de 5 anualidades diferentes, cuantificando un total de 94 compuestos. Otras investigaciones realizadas en Parma y Nápoles confirmaron que estos compuestos pueden alterar las propiedades sensoriales de los vinos blancos.
Asimismo, los análisis microbiológicos llevados a cabo en FEM revelaron que los compuestos formados son originados por las levaduras a partir de las uvas, y son completamente diferentes a los que se producen al fermentar otras matrices, como por ejemplo en la sidra o la cerveza. Los estudios realizados en el espumante Trentodoc reserva confirmaron que estos compuestos «kokumi» están siempre presentes, aunque en concentraciones variables.
Este hallazgo en el mundo de los vinos aporta un componente adicional al delicado y artístico proceso de producción del vino, proporcionando una nueva dimensión a la ancestral tradición de la vinificación, y sin duda, agregando una capa más de misterio y encanto al sublime arte de la degustación del vino.
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