Martín Berasategui, con doce estrellas Michelin y una trayectoria que lo convierte en uno de los cocineros más influyentes de España, ha desvelado su manera particular de preparar la tortilla de patata. Con su estilo directo, asegura que el secreto de la jugosidad está en añadir ingredientes poco habituales en la receta tradicional. “Le pongo ajo, cebolla y algo de pimiento”, confiesa sin reservas.
No se trata de una declaración menor. La tortilla de patata es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, y cada variación despierta debates encendidos. Consciente de ello, Berasategui defiende su versión con la seguridad de quien lleva décadas experimentando en los fogones. Según él, no basta con freír patatas y mezclarlas con huevo: hay que jugar con los tiempos, los cortes y, sobre todo, con la intensidad del fuego.
El secreto del primer “calentón”
El cocinero donostiarra explica que lo primero que hace con la patata es darle un golpe fuerte de calor, lo que él llama un “calentón”. Esta técnica busca crear una fina camisa crujiente en el exterior, mientras que el interior se mantiene tierno y suave.
Después de este primer paso, baja la intensidad del fuego y deja que las patatas se cocinen con paciencia. El contraste entre el exterior ligeramente dorado y el corazón meloso es, en sus palabras, lo que empieza a marcar la diferencia frente a una tortilla corriente.
Para Berasategui, no hay que temer al aceite caliente ni a ese inicio vigoroso. “Si quieres una tortilla memorable, la patata tiene que tener carácter desde el principio”, asegura. Es un truco que convierte un gesto sencillo en un punto de inflexión en la receta.
Los aliados de la jugosidad
Aunque la tradición dicta que la tortilla puede llevar solo huevo y patata, con o sin cebolla según la escuela, Berasategui va más allá. Añade ajo, cebolla y un toque de pimiento verde, convencido de que aportan sabor, frescor y jugosidad.
El ajo, siempre en cantidades moderadas, refuerza el fondo aromático sin robar protagonismo. La cebolla, caramelizada suavemente con la patata, aporta dulzor y suavidad. El pimiento, casi anecdótico en la cantidad, ofrece un punto vegetal que equilibra la untuosidad del huevo.
Para el chef, estos ingredientes no rompen la esencia del plato, sino que la realzan. “Lo importante es que la tortilla tenga alma y que al cortarla sorprenda. Ese jugo extra lo da la combinación de vegetales”, explica. De este modo, convierte la tortilla en algo más que un clásico: la transforma en una experiencia.
Aceite: enemigo o cómplice
Uno de los puntos donde más insiste Berasategui es en el manejo del aceite. La tortilla exige freír patatas en abundancia de aceite de oliva, pero eso no significa que el resultado deba quedar grasiento. La clave está en escurrir bien el exceso antes de mezclar con el huevo.
Sin embargo, el chef advierte que conviene guardar una pequeña parte del aceite de la fritura para añadirlo a la mezcla. Ese gesto, aparentemente insignificante, potencia el sabor y ayuda a que la textura final resulte más cremosa. “El aceite no es un enemigo, es un cómplice. Hay que usarlo con inteligencia”, afirma.
Te puede interesar
Raíces Ibéricas lanza su calendario de vino con 24 sumilleres y uvas en peligro de desaparecer
Gracias a este detalle, la tortilla gana profundidad y mantiene la jugosidad incluso después de reposar unos minutos en el plato.
Una receta abierta a debate
Berasategui sabe que hablar de tortilla de patata es tocar un símbolo cultural. Los debates entre “con cebolla” o “sin cebolla” se repiten en cada casa, bar y tertulia gastronómica. Su propuesta, lejos de zanjar la cuestión, añade nuevas variantes al eterno dilema.
Aun así, el chef mantiene un discurso conciliador: cada persona debe hacerla como más le guste. Lo que para unos es una herejía —añadir ajo o pimiento— para otros puede convertirse en un hallazgo. La cocina, recuerda, es también un espacio de libertad y creatividad.
Lo que no cambia, a su juicio, es el respeto por el producto. Patatas de calidad, huevos frescos y aceite de oliva decente son la base innegociable. Todo lo demás es cuestión de estilo, de memoria personal y de gusto.
El toque Berasategui
El resultado de seguir sus consejos es una tortilla que se desmarca del canon sin perder identidad. Jugosa, aromática y con un fondo vegetal inesperado, refleja el carácter de un chef que siempre ha sabido conjugar tradición e innovación.
A sus 65 años, Berasategui no teme decir lo que piensa ni cocinar como siente. Su tortilla es un ejemplo de ello: un plato humilde que se engrandece con técnica, intuición y respeto.
Y tú, cómo prefieres la tortilla de patata: clásica o con el toque Berasategui? Comparte tu versión y defiende tu postura en esta eterna conversación gastronómica que nunca pierde vigencia.
