Abordamos la historia detrás del vino de la reconocida Jonathan Didier Pabiot, una bodega ecológica situada en Pouilly-sur-Loire, en el corazón de los viñedos de la región de Loira en Francia. Bajo la liderazgo de Jonathan Pabiot, este viñedo de 20 hectáreas lleva a la delantera la uva Sauvignon Blanc, que constituye el 85% de las uvas cultivadas, y el menos conocido Chasselas, representando el 15% restante.
De un viñedo familiar a una bodega ecológica y biodinámica
Fue en 2005 cuando Jonathan Pabiot asumió las riendas de tres hectáreas de viñedo que habían pertenecido a su abuelo. Ya en su primer año, Pabiot se embarcó en una búsqueda de calidad, apartándose de las prácticas de rutina de la región y poniendo el foco en bajos rendimientos para las uvas. La conversión a prácticas ecológicas comenzó desde el primer año y en 2010, se unió a su padre y el viñedo se convirtió en el conocido como Jonathan Didier Pabiot. Poco después, en 2016, la bodega obtuvo la certificación Biodyvin por su adhesión al método de cultivo biodinámico.
En aras del mantenimiento de la biodiversidad y el equilibrio del suelo, no se usa ningún tipo de fertilizante sintético, herbicida o pesticida y sólo se recurre al compost en caso necesario. La poda y la eliminación de hojas permiten que la uva alcance una madurez fenólica óptima.
La vinificación en Jonathan Didier Pabiot: intervención mínima, purificación máxima
Para la vinificación, se realiza un prensado suave y prolongado a baja temperatura, seguido de un desfangado en frío. La fermentación es totalmente natural, basada en levaduras indígenas, y el envejecimiento del vino se realiza en recipientes nobles como madera o terracota (ámfora). El vino no se filtra, ni se aclara antes de embotellarse, respetando siempre su esencia más pura. El objetivo de Pabiot y su padre es producir vinos vivos y dinámicos, con el mínimo de intervenciones posibles y que sean puros, robustos y equilibrados.
Entre las joyas producidas en la bodega, destacan «Pouilly-Fumé Elisa», un vino lleno de energía y con toques minerales casi ahumados, y «Pouilly-Fumé Utopia», un vino 100% natural que proviene de una parcela antigua y muy inclinada expuesta al sur y suroeste, produciendo un vino intensamente concentrado con una complejidad de sabores que incluyen pera y membrillo muy maduros y algunas especias.
Como respuesta a su compromiso con la producción vinícola ecológica y biodinámica, Jonathan Didier Pabiot ha recibido el reconocimiento positivo de importantes guías de vinos como «La Revue du vin de France 1*» y «Bettane & Desseauve 2 *», que aplauden la manera en la que han desafiado la rutina vinícola de la región para abrir camino a una nueva generación de vinos franceses.
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