La alta cocina está a punto de cambiar sus reglas del juego y el epicentro de este terremoto verde ya tiene fecha. El próximo lunes 8 de junio, los nombres más influyentes de los fogones se reúnen en un rincón idílico de Bizkaia. No es una cita más para repartir estrellas o colgarse medallas efímeras.
Hablamos del V Encuentro de la Gastronomía Vasca, una cumbre urgente que este año ha decidido encender las alarmas sobre la sostenibilidad real. (Sí, nosotras también estamos cansadas del postureo verde, pero esto va en serio). El sector necesita respuestas inmediatas ante la crisis climática y el cambio de modelo en el consumo.
El búnker de la revolución culinaria: Garena Jatetxea
La cita arrancará puntual a las 10:00 horas de la mañana en un escenario que es pura declaración de intenciones: Garena Jatetxea, ubicado en Lamindao, Dima. Un espacio donde la tradición dialoga con el futuro, pero que presenta un desafío logístico importante para los más rezagados.
ATENCIÓN AL CONDUCTOR: Está terminantemente prohibido aparcar en el restaurante Garena durante la jornada. La organización activará autobuses lanzadera continuos desde el Restaurante Arratiano en Areatza. No te la juegues con el coche o te quedarás fuera.
Más de 250 profesionales de toda la cadena de valor alimentaria ya han confirmado su asistencia. Desde productores locales hasta artesanos del diseño y chefs de renombre mundial se encerrarán para diseñar la nueva hoja de ruta del sector vasco.
Voces de peso para romper el inmovilismo
Detrás de este despliegue se encuentran dos gigantes del territorio: la plataforma Mantala Basque Gastronomy y la fundación BISUBI *(Bizkaiko Sukaldarien Bilkura)*. Su objetivo es claro: sacudir conciencias y dejar de ver la ecología como un gasto para entenderla como la única salvación.
La apertura institucional correrá a cargo de figuras clave como Amaia Barredo, Consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Junto a ella, Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, y Lara Martín, presidenta de BISUBI, marcarán el punto de partida técnico.
El plato fuerte de la mañana llegará a las 11:20 con la intervención de Diego Guerrero. El aclamado chef del espacio biestrellado DStage en Madrid ofrecerá su visión descarnada sobre cómo la creatividad debe bajarse al barro y comprometerse con el entorno.
Micro-dosis de innovación y artesanía líquida
El evento abandona los formatos aburridos de conferencias eternas para apostar por un bombardeo de ideas rápidas. En el bloque de intervenciones breves participará Itziar Insausti, de la bodega Doniene Gorrondona, desvelando el futuro del txakoli sostenible y el peso del viñedo ecológico.
También subirán al estrado mentes inquietas como Eñaut Jolimon de la firma de mobiliario Alki, Maria Urroz de Emo Creations y el cocinero Alatz Bilbao, del restaurante Bakea. Todos ellos demostrarán que la sostenibilidad no solo se cocina, también se diseña, se talla y se construye.
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La cultura vasca más telúrica conectará los bloques teóricos mediante la danza contemporánea de Garazi Egiguren y Eneko Galdos. Además, el compositor Fernando Velázquez aportará su visión sobre la evolución musical sin perder las raíces con su proyecto Ura Bere Bidean.
El Hamaiketako definitivo contra el desperdicio
A las 12:30 llegará el momento de demostrar las teorías con hechos comestibles. Nada de canapés aburridos. Se servirá un hamaiketako histórico enfocado radicalmente en el aprovechamiento total del producto y la revalorización de descartes.
Este almuerzo de alta tensión estará firmado de forma conjunta por los equipos de cocina de restaurantes emblemáticos como Ama, Zelai Txiki, Maskarada, Hika, Bakea y el propio anfitrión Garena. Una oportunidad única para probar bocado de seis templos gastronómicos en un solo espacio.
Tras el despliegue gastronómico, el cineasta Paul Urkijo aportará la dosis de mitología necesaria conectando la naturaleza con el imaginario vasco actual. Todo antes de que Imanol Zubelzu y Jakoba Errekondo presenten el documento oficial con las medidas urgentes para el sector.
Homenaje a las raíces y cierre de mercado
El encuentro guardará su carga más emotiva para las 13:45 horas con un reconocimiento unánime. Se rendirá un profundo homenaje a la trayectoria de Mikel Bustinza, el añorado maestro de las brasas del restaurante Horma Ondo, cuya huella sigue viva en la memoria culinaria de Bizkaia.
La jornada concluirá con una intensa feria gastronómica a partir de las 14:10 horas. Un mercado vivo diseñado para tocar, oler y cerrar acuerdos comerciales directos con los pequeños productores que sostienen el paisaje verde del territorio.
Las plazas para este tipo de cumbres profesionales vuelan en cuestión de horas. Si te interesa el rumbo que tomará la restauración en los próximos meses, mantente atento a las conclusiones. La cuenta atrás para el próximo lunes ya ha comenzado y tu mesa habitual podría cambiar para siempre.
