Desde un punto de vista químico, los taninos son fenólicos que se acumulan en frutas y cortezas de plantas y árboles, dando lugar a un aroma muy distintivo y a un gusto amargo y seco en la boca.
Inicialmente, se empleaban para transformar las pieles de animales crudas en cuero, un procedimiento que en inglés se conoce como tanning (curtido), y que posteriormente derivó en el vocablo tanino.
¿De dónde proceden los taninos?
Naturalmente, el contenido de taninos en las uvas, al igual que el de otros compuestos, está siempre influenciado por los factores agroclimáticos y las prácticas humanas en el viñedo.
Variedades como Garnacha, Barbera, Pinot Noir y Zinfandel presentan menores niveles de taninos. Además, la concentración de taninos depende de la cepa de la uva; entre las que poseen mayor cantidad destacan Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Tannat y Nebbiolo, entre otras. Por esta razón, los vinos tintos contienen más taninos que los blancos, ya que durante su elaboración hay un mayor contacto con el hollejo.
Las semillas o pepitas albergan una gran cantidad de taninos, y los raspones contienen taninos más «ásperos», motivo por el cual se eliminan antes de la fermentación. Los taninos del vino se encuentran en las pieles de las uvas, en las semillas y en los tallos o raspones.
Otras fuentes de taninos diferentes a la uva
La uva no es la única fuente de taninos en el vino. Cuando se envejece en barricas de roble o madera, los taninos propios de la madera se disuelven por contacto, influenciando el sabor final de la bebida. Por eso, también encontramos vinos blancos con mayor presencia de taninos debido a su crianza en barricas de madera.
Existen varios tipos de taninos del vino
El tipo de roble empleado en la elaboración del vino influye en los taninos, ya que las barricas de roble americano proporcionan sabores más dulces y suaves en comparación con las de roble francés.
Al degustar un vino, puedes identificar:
- Taninos dulces: presentan una textura aterciopelada y apenas dejan sensación de sequedad. Indican que el vino está en su momento óptimo de consumo, aunque no evolucionará más.
- Taninos sedosos: ofrecen una sensación jugosa en el paladar, lo que significa que los taninos se han desarrollado adecuadamente.
- Taninos secos: generan una sequedad notable en la boca y puede ser difícil recuperar la salivación normal. Generalmente, esto indica una maceración excesiva de la uva o el uso de barricas muy antiguas.
Existen diversos tipos de taninos en el vino, y cada uno aporta características únicas. Los taninos provenientes de la uva son más astringentes y amargos que los del roble, los cuales añaden al vino matices de vainilla y caramelo.

Propiedades de los taninos del vino
Los taninos del vino aportan numerosos beneficios al ser humano, siempre y cuando su consumo sea moderado, gracias a su potente efecto antioxidante en el organismo.
Este compuesto químico natural posee múltiples propiedades, especialmente para las plantas. Las protege de bacterias y hongos, evitando que los árboles y las plantas acuáticas se pudran durante fuertes tormentas y en condiciones de alta humedad.
¿Qué aportan los taninos al vino?
Algunas variedades de uva tienen un contenido tánico mayor que otras. Por ejemplo, uvas como Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo son ricas en taninos. Por el contrario, entre las que poseen menor carga tánica se encuentran la Garnacha y la Pinot Noir.
Cuando el tanino se suaviza con el tiempo en botella, produce en boca una sensación aterciopelada conocida como tanino sedoso. Esto se debe a la maduración del tanino, que con el paso del tiempo se torna más suave.
El tanino aporta estructura al vino y le concede capacidad de envejecimiento. Se percibe en boca como una sensación astringente, seca y áspera, especialmente en la parte media y frontal. Además de añadir amargor, contribuye a la complejidad del sabor. Por lo tanto, a mayor contenido tánico, mayor es la sensación de sequedad que deja.
El tanino es fundamental para el equilibrio de un vino tinto
Además de ser fundamentales para dar estructura al vino, los taninos constituyen la columna vertebral del vino tinto y son responsables de equilibrar la fruta, la acidez y el alcohol.
Funciones de los taninos en la elaboración del vino
Los taninos proporcionan al vino cuerpo y estructura, contribuyendo a equilibrar sus sabores y aumentando su longevidad. Son más prominentes en los vinos tintos, donde su presencia es más evidente debido al contacto prolongado con las pieles de las uvas durante la fermentación. En los vinos blancos, los taninos se encuentran en menor medida, ya que el contacto con los hollejos es más breve durante su elaboración.
Durante el proceso de elaboración del vino, especialmente en la maceración, el mosto entra en contacto con las pieles, semillas y tallos de las uvas, extrayendo así los taninos. Estos compuestos son responsables de la sensación de astringencia, sequedad y amargor que se experimenta al degustar el vino. Más adelante, los taninos continúan presentes en la etapa de crianza en barricas.
En la cata
Un exceso de taninos puede conducir a un vino astringente y desequilibrado, mientras que su escasez puede resultar en un vino sin estructura y plano.
Los taninos aportan textura y, dependiendo de su cantidad y suavidad, pueden manifestarse como una sensación rugosa, aterciopelada o incluso astringente.
Durante la cata, se evalúan los taninos junto con otros aspectos como el aroma, el sabor y la acidez, para apreciar y comprender mejor las cualidades del vino.
¿Cómo evaluar el tanino en boca?
Un vino diferente y muy equilibrado, reflejo de la identidad de Finca Los Aljibes. Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc se combinan para ofrecer un vino sumamente inspirador y sugerente, con aromas que van desde mermelada de frutas rojas hasta notas de pimienta negra y chocolate amargo.
Para evaluar los taninos de un vino, podemos fijarnos en la sensación que nos deja en la boca después de 10 segundos.
Cuando, tras catarlo, la carga tánica se percibe ácida, salina y sedosa, y nos provoca cierta jugosidad, estamos ante el caso ideal. Esto significa que el vino posee la cantidad justa de taninos para tener una buena capacidad de guarda.
Si al degustarlo notamos una leve sequedad en las encías, es señal de que el vino está perdiendo carga tánica y debería ser consumido lo antes posible, ya que al perder taninos no evolucionará más.

Por otro lado, si aparece una sequedad que dificulta recuperar la salivación, puede deberse a que el vino tiene una dureza tánica y ha sido envejecido en barricas demasiado viejas (lo que se manifiesta en ese aroma a madera vieja). Si además se perciben aromas herbáceos, podría indicar que la uva ha sufrido un exceso de maceración.
¿Cómo evaluar el tanino en nariz?
Cuando los taninos de la uva nos ofrecen un aroma afrutado, estamos ante un vino de buena calidad. Por el contrario, si el olor evoca más a leña verde, tierra u óxido que a fruta, el vino será de menor calidad.
En cuanto a la madera, detectar un ligero aroma que nos recuerde a vainilla o a especias frescas indica que estamos frente a un vino bien fermentado y envejecido. Sin embargo, si percibimos un olor a madera húmeda o serrín, la calidad no será la esperada.
¿Quieres tratar de identificar los taninos?
Para identificar los taninos en el vino, el proceso es muy sencillo. Sigue estos pasos:
- Enjuaga suavemente tu boca con el vino o deja entrar un poco de aire para intensificar la sensación de los taninos al tragarlo.
- Da un pequeño sorbo a tu vino.
De esta forma, podrás examinar la sensación tánica que el vino deja en tu lengua, paladar y encías.
- Mantén el vino en tu boca durante unos 15 segundos.
¡Et voilà! Podrás reconocer si el vino tiene muchos o pocos taninos y el tipo de tanino presente.
Sigue estos sencillos pasos y descubrirás cómo identificar los taninos en el vino de manera fácil.
La astringencia de los taninos
Para comprender la sensación que producen los taninos, podemos compararlos con el tacto en boca del té negro sin azúcar. Un vino con estas características se siente en el paladar como áspero, astringente y particularmente seco.
Esta sensación se hace especialmente notable en los vinos que contienen una gran cantidad de taninos robustos. La sensación áspera que experimentamos en la boca, especialmente en la lengua y las encías, nos permite percibir fácilmente los taninos.
Sequedad, aspereza y amargor eso es consecuencia de los taninos del vino
Si al probar un vino te provoca mucha astringencia y amargor, y sientes que te deja la boca seca como una lija, es probable que no te resulte placentero – ¡aunque, claro, todo depende de tus preferencias!–. El vino no tolera los extremos; como mencionamos en nuestro artículo sobre la temperatura ideal del vino tinto, lo mismo sucede con los taninos: un exceso puede resultar tedioso.
Los taninos aportan al vino sabores secos, ásperos, rugosos y amargos. ¿Alguna vez has experimentado esa sensación de sequedad y aspereza en tus encías y dientes al beber vino? Esto es provocado por los taninos presentes en él.
Beneficios para la salud de los taninos del vino
Se ha demostrado que los taninos actúan de manera similar a los alimentos ricos en fibra durante la digestión, por lo que pueden considerarse compuestos naturales prebióticos.
Esto implica que los taninos no se absorben en el intestino delgado, sino que alcanzan el intestino grueso, donde sirven de nutriente para los microorganismos que conforman nuestra flora intestinal. Así, los taninos ayudan a mejorar los procesos digestivos y la absorción de nutrientes en nuestro organismo, bloqueando al mismo tiempo la absorción de compuestos perjudiciales como el colesterol.
Incorporar en nuestra dieta una cantidad adecuada de taninos nos permite aprovechar sus efectos antioxidantes, astringentes y antiinflamatorios. De este modo, los taninos pueden contribuir a prevenir el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas o cardiovasculares.
Como hemos mencionado, los taninos son fundamentales para definir las características aromáticas y de sabor de un vino, así como para determinar factores como su color y su capacidad de evolución durante la guarda. Además, desde una perspectiva de salud, sabemos que su consumo puede ser altamente beneficioso. Por lo tanto, cuando escuchemos o leamos que un vino tiene un «marcado carácter tánico», entenderemos perfectamente a qué se refiere.
Numerosos estudios científicos publicados en las últimas décadas afirman que los taninos, más allá de su extrema importancia en la configuración del carácter de un vino, pueden aportar múltiples beneficios a nuestra salud. Como hemos visto, estos compuestos naturales desempeñan un papel esencial tanto en el ámbito enológico como en el bienestar del organismo.
Y por último ¿Qué beneficios saludables tiene el tanino?
La vinoterapia es un claro ejemplo del aprovechamiento de los taninos. Estos compuestos, además de poseer propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro, ofrecen una acción antiséptica contra bacterias, hongos y virus. Las plantas que son ricas en taninos combaten los microorganismos aglutinando las proteínas de su superficie, lo que previene que se marchiten rápidamente.
Se conocen diversos beneficios de los taninos para la salud. Más allá de su capacidad para potenciar el sabor, los taninos tienen propiedades astringentes y antiinflamatorias, lo que los hace muy eficaces en tratamientos relacionados con el malestar intestinal. Recientemente, se ha demostrado que también disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
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¡Y recuerden: cualquier excusa es buena para disfrutar de una copa de vino!
Los taninos y el envejecimiento del vino, ¿para qué sirven?
A medida que el vino reposa en la botella, los taninos se ablandan y se integran más armoniosamente con otros componentes como los aromas y sabores. Esta suavización permite que, con el tiempo, el vino desarrolle una complejidad mayor. Por lo tanto, los taninos juegan un papel crucial en el proceso de envejecimiento del vino.
Los taninos favorecen el buen envejecimiento del vino tinto
Este tipo de tanino es el único que, con el tiempo, se suaviza y adquiere un sabor más aterciopelado. Precisamente, son los taninos sedosos los responsables de que el vino tinto envejezca adecuadamente durante décadas.
Por lo tanto, aunque un vino tinto posea una alta carga tánica, si ésta no está equilibrada, no logrará envejecer correctamente.
Además, los taninos presentes en el vino contribuyen a prevenir la oxidación, desempeñando así un papel crucial en el proceso de envejecimiento del vino.
Su papel en el maridaje
El maridaje de vinos con taninos es una experiencia fascinante que puede realzar la gastronomía. Los taninos, presentes en el vino, no solo aportan astringencia, sino que también interactúan con las proteínas de los alimentos, creando sensaciones gustativas únicas y potenciando los sabores.
Una manera popular de equilibrar la intensidad y astringencia de estos vinos es acompañarlos con carnes rojas como ternera o cordero. La jugosidad y los sabores intensos de la carne contrarrestan las características organolépticas que aportan los taninos, logrando un equilibrio armonioso.
Además, los vinos tánicos pueden complementar platos ricos en sabores y especias, como estofados, guisos o preparaciones con salsas intensas.
Otra opción es maridar estos vinos con quesos fuertes y maduros. La grasa y la textura cremosa del queso suavizan la percepción de los taninos en el paladar, creando una combinación deliciosa.
Alimentos ricos en taninos
Los taninos, que forman parte de la familia de los polifenoles, no son exclusivos de las uvas. Se encuentran en hojas verdes, raíces, frutas y frutos secos, especialmente en aquellos con piel como las castañas.
El té negro es un producto con un alto contenido de taninos, especialmente cuando se deja reposar más tiempo del necesario. Otros alimentos ricos en taninos incluyen la granada, las espinacas, la manzana, el chocolate negro, el café y el membrillo, entre muchos otros.