Antes de apoyar el cuchillo sobre una pata de jamón ibérico, conviene saber qué certifica su etiqueta: la denominación ibérico está regulada por la Norma de calidad del ibérico publicada en el BOE. Esa misma precisión es la que falta en muchas cocinas cuando llega el momento de empezar a cortar.
En redes se repite la misma escena: un primer corte demasiado profundo, una limpieza agresiva de grasa y, al final, más merma de la necesaria. Un vídeo de Víctor Sanchego, cortador profesional y divulgador, se ha convertido en guía rápida para arrancar la pieza con método y sin estropear las primeras lonchas.
El inicio que decide el rendimiento de la pieza
La mayoría de errores suceden en los primeros minutos y casi siempre por la misma razón: se limpia demasiado, demasiado rápido. La regla que repite Sanchego es simple y ahorra merma desde el inicio: mejor pasar el cuchillo varias veces y quitar de menos que intentar dejar la pieza perfecta en una sola pasada.
Los cortadores profesionales insisten en que el objetivo de los primeros minutos no es llenar el plato, sino construir una base de trabajo: una zona de corte recta, estable y limpia, que permita avanzar de forma constante. Ese planteamiento explica por qué los tutoriales más vistos empiezan siempre con preparación, herramientas y marcado del primer corte.
Qué significa aprovechar un jamón en casa
Aprovechar no es apurar hasta el último gramo a cualquier precio. Es extraer lonchas finas con equilibrio entre magro y grasa infiltrada, mantener la pieza protegida entre sesiones y evitar que el cuchillo trabaje contra la dureza de la corteza o contra el hueso. Cuando se logra ese equilibrio, el jamón mantiene textura y aroma, y la merma se reduce porque se retira solo lo imprescindible.
En su vídeo, publicado en 2022 y rescatado cada Navidad por el tirón en redes, Sanchego plantea una idea útil para cocinas domésticas: casi todos los jamones, sean ibéricos o serranos, comparten una referencia física que ayuda a empezar siempre en el mismo punto.
La referencia física que usan los cortadores para colocar la primera marca
La referencia es el corvejón, un saliente cercano a la parte alta de la pieza que sirve de guía para orientar el primer corte. A partir de esa señal, Sanchego recomienda hacer una marca inicial a dos dedos del saliente, lo justo para abrir una ventana limpia de trabajo sin invadir zonas que, más adelante, complican el corte.
La clave está en no confundir limpiar con arrancar. La grasa y la corteza se retiran solo donde se va a trabajar y con paciencia, porque cada milímetro de más que se quite al inicio se convierte en lonchas que ya no vuelven.
La marca inicial: profundidad y objetivo
La marca no busca hacer lonchas. Busca delimitar hasta dónde llega el primer plano y detectar el hueso para no forzar el filo. Sanchego aconseja usar un cuchillo de sierra para esta primera incisión, reservando el cuchillo jamonero para las lonchas. La razón es de puro mantenimiento: el cuchillo de loncheado pierde filo si se usa para perforar corteza, tocar hueso o perfilar zonas duras.
Una forma práctica de entender la marca inicial es pensar en un marco: se abre una zona limpia, se controla la profundidad y se evita que el plano de corte quede inclinado. Ese marco permitirá que, cuando llegue el momento de lonchear, el cuchillo se deslice sin saltos.
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Herramientas: cómo proteger el filo del cuchillo jamonero
La lista de herramientas varía según el cortador, pero se repite un patrón: un soporte estable, un cuchillo para zonas duras y un cuchillo específico para lonchas. En una entrevista en la Cadena SER, el cortador Raúl Garrido insistió en que un jamonero firme es la base del corte: aporta seguridad y control incluso cuando el cuchillo no es de gama alta.
Sanchego coincide desde otro ángulo: usar cada cuchillo para su función. El jamonero para lonchear, el de sierra para marcar y perfilar, y un cuchillo corto para apurar junto al hueso sin hacer palanca.
| Herramienta | Para qué se usa | Detalle práctico |
|---|---|---|
| Jamonero o soporte | Fijar la pieza y trabajar con estabilidad | Debe sujetar caña y punta sin holguras |
| Cuchillo de sierra | Marcar inicio, perfilar y abrir corteza | Adecuado para incisiones controladas en zonas duras |
| Cuchillo jamonero | Extraer lonchas finas | Hoja larga y flexible, siempre bien afilada |
| Puntilla o cuchillo corto | Trabajar junto al hueso | Permite apurar sin palancas que rompan lonchas |
| Chaira o afilador | Mantener el filo durante el corte | Revisar el filo antes de cada sesión |
Seguridad y postura: la regla de la estabilidad
El soporte debe ir sobre una superficie que no se mueva. La mano que sujeta la pieza nunca debe quedar en la línea de corte, y el avance del cuchillo tiene que ser largo y suave, no a golpes. Si el jamón se resiste, suele ser una señal de que el plano está mal nivelado o de que se está atacando corteza y grasa dura con el cuchillo equivocado.
Un criterio útil para evitar sustos es trabajar por secciones pequeñas: limpiar solo la zona que vas a cortar y mantener el resto cubierto. Además de proteger el jamón, reduce el tiempo en el que el filo está expuesto.
Cómo nivelar el plano y sacar el primer plato sin escalones
Una vez abierta la zona de trabajo, el primer plato casi nunca es espectacular. Sanchego lo resume con una idea repetida en su canal: las primeras lonchas suelen ser pequeñas y hay que aceptarlo. Es el precio de nivelar el plano y de bajar poco a poco desde la parte más alta hasta conseguir una superficie recta.
El objetivo es que cada loncha salga completa, con una porción de magro y un hilo de grasa infiltrada. Cuando el plano se nivela, el cuchillo puede sacar piezas más grandes, de grosor uniforme, y el plato cambia por completo sin necesidad de acelerar.
Cómo bajar el plano sin abrir surcos
- Trabaja en paralelo a la superficie: el cuchillo debe deslizar, no cavar.
- Corrige con paciencia: si aparece un escalón, nivela alrededor antes de profundizar.
- Reserva el trabajo junto al hueso para el cuchillo corto y cuando el plano esté limpio.
- No conviertas la limpieza en despiece: retira la corteza y la grasa amarillenta solo donde vayas a cortar.
Si quieres ver el proceso completo, el propio Sanchego lo muestra en YouTube en Cómo comenzar un jamón, donde el marcado inicial y la retirada de grasa se explican de forma visual.
Conservación del corte entre sesiones
Al terminar, Sanchego recomienda guardar lonchas de grasa blanca retiradas al inicio y usarlas como protección sobre la zona de corte. La idea es crear una barrera contra la deshidratación y la oxidación del magro. Otros profesionales matizan el método: en talleres citados por Directo al Paladar se recuerda que reutilizar grasa ya muy expuesta puede oxidarse y aportar olores, por lo que recomiendan retirar solo lo imprescindible y cubrir con una lámina limpia, papel de cocina o una protección transpirable según el ritmo de consumo.
En el exterior, el debate se repite con el film transparente. Hay cortadores que lo usan solo en periodos cortos y otros que lo desaconsejan si la pieza va a estar varios días sin tocar, por el riesgo de condensación. Un aviso habitual en estas fechas es limitar su uso cuando el jamón va a quedar abierto durante más de 48 horas, como explica un consejo de conservación citado por HuffPost.
Por dónde empezar según el ritmo de consumo
Además del marcado inicial, hay una decisión que cambia el resultado en casa: qué cara abrir primero. En guías de fabricantes y divulgadores se repite un criterio: si el consumo va a ser rápido, muchos prefieren empezar por la maza, la zona más ancha y jugosa; si el consumo será más lento, abrir por la babilla puede ayudar a reservar la parte más tierna para el final. No es una norma rígida, pero ayuda a planificar el corte en hogares donde la pieza dura semanas.
Si la compra se ha hecho por etiqueta, el Ministerio de Agricultura detalla el marco de coordinación de la norma del ibérico y su control. Conocer ese contexto no corta jamón, pero sí ayuda a entender por qué conviene tratar la pieza como un producto de precisión: cada detalle del inicio influye en lo que llega al plato.
Checklist rápido antes de la primera loncha
- Coloca la pieza en un soporte estable y verifica que no bascula.
- Prepara dos cuchillos: uno para marcar y limpiar, otro para lonchear.
- Identifica la referencia del corvejón y planifica el marcado inicial.
- Limpia grasa y corteza solo en la zona de trabajo, capa a capa.
- Nivela el plano aunque el primer plato salga pequeño.
- Protege el corte al terminar y guarda la pieza lejos de calor y luz directa.
