Refutando las opiniones tradicionales sobre el vino romano

En la temporada entre febrero y marzo, los antiguos griegos celebraban las «Antesterias» o fiestas de las flores, dedicadas a Dionisio, dios de la fertilidad y el vino. Similares festividades eran celebradas por los romanos en honor a Venus por el mes de abril. Estas festividades destacaban por el consumo de vino, elaborado en grandes vasijas cerámicas y a menudo se cree que era una bebida más ácida y desagradable que la actual.

Producción vinícola en la antigua Roma

Estas creencias de los romanos, sobre su vino, provienen de un pobre entendimiento del proceso de fermentación utilizado por estos. La producción del vino se realizaba en dolias, tinajas cerámicas muy similares a las tradicionales qvevri georgianas, cuya técnica está reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Un reciente estudio publicado por Dimitri Van Limbergen, postdoctoral en la Universidad de Gante, ha cuestionado las opiniones tradicionales respecto al sabor y calidad del vino romano, postulando que algunos podrían haber rivalizado con los vinos actuales.

El papel de las Dolias en la producción vinícola

Se han documentado almacenes repletos de dolias en todo el antiguo Imperio Romano, pero nadie se había detenido a examinar su papel en la producción vinícola. El vino se mantenía en contacto con el aire durante la fermentación debido a la porosiadad de estas tinajas, aunque su interior estaba cubierto por una capa impermeable. Los vinicultores utilizaban una capa de brea elaborada con resina de pino mientras que los georgianos actuales prefieren usar una capa de cera de abeja.

La forma de la tinaja, ya sea dolia o qvevri, es sencillamente la de un huevo favoreciendo que el vino en fermentación se mueva, dando un resultado equilibrado. Además, los posos de piel y semillas de la uva se mantenían en el fondo, evitando que amargaran el líquido.

Sumado a esto, enterrando la cerámica en el suelo, los vinicultores podían controlar de mejor manera la temperatura proporcionando un ambiente mucho más estable en el que el vino podía madurar y fermentar.

Un último elemento que interviene en la elaboración del vino en tinajas de cerámica son las levaduras que se forman con el mosto. En Georgia o en el Imperio Romano, una gruesa capa de espuma blanca, llamada «flor», protege al líquido del aire y produce varios químicos que le dan un toque picante y le otorgan aromas similares al pan tostado, al curry o a frutos secos.

«Los romanos conocían muy bien muchas técnicas diferentes para dominar y alterar las cualidades de sus vinos. Al variar el tamaño, la forma y la posición de las dolias, los vinicultores romanos podían tener un gran control sobre el producto final, como lo hacen sus pares georgianos en la actualidad», cierra Dimitri Van Limbergen.