El restaurante madrileño Sal Negra, ubicado en Mateo Inurria 33, celebra este mes de octubre su noveno aniversario, un hito que conmemora con una carta que exalta los sabores del otoño. A las puertas de la Plaza de Castilla, este establecimiento ha sabido ganarse un lugar privilegiado en el corazón de Madrid, ofreciendo una cocina tradicional con toques innovadores, que pone en el centro de su propuesta la calidad de los productos de temporada. Desde su apertura en 2015, Sal Negra se ha consolidado como un referente para los amantes de la gastronomía estacional, gracias a la atención meticulosa de su chef, Paco Pereira, hacia lo que la naturaleza brinda en cada estación.
La magia del otoño en cada plato
El otoño es una época esperada por los fieles comensales de Sal Negra, y no es para menos. Es la temporada en la que las lluvias tempranas de octubre hacen florecer uno de los tesoros más apreciados por los amantes de la cocina: las setas. Paco Pereira, siempre atento al mercado, ha sabido incorporar estas joyas silvestres en una variedad de recetas que no solo destacan por su sabor, sino también por la creatividad en su elaboración. Entre los platos estrella de esta temporada, el chef ha introducido en 2024 unos Boletus a la plancha acompañados de un salteado de Pied de Mouton (conocidas como setas de lengua de vaca) y un delicado huevo escalfado. Un plato que captura el alma del otoño en cada bocado.
Pero no solo las setas ocupan un lugar destacado en la carta otoñal de Sal Negra. La borraja, una verdura apreciada por su sabor delicado y su textura suave, también protagoniza esta temporada. Procedente de las huertas navarras, donde se cultiva con mimo, la borraja llega a Sal Negra ligeramente antes de lo habitual este año, lo que permite disfrutarla en su máximo esplendor. En el restaurante se sirve de manera sencilla, respetando su esencia: salteada con ajitos y acompañada de cachelos (patatas gallegas) y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Esta preparación permite que el sabor puro de la verdura brille, sin artificios, destacando su aporte nutricional y su frescura.
La perdiz, el tesoro de la caza
El otoño también es la estación de la caza, y en Sal Negra los platos de caza de pluma se han convertido en un auténtico reclamo. La perdiz, uno de los productos más valorados en la despensa de esta temporada, se presenta de dos maneras: estofada con cebollita glaseada o, para los días más cálidos de noviembre, escabechada en ensalada, perfecta para disfrutar en las jornadas que nos regala el veranillo de San Martín. Cada preparación resalta el sabor y la textura de la carne, manteniéndose fiel a la tradición culinaria española, pero con un toque que solo el maestro Pereira sabe darle.
Nueve años de éxito en Sal Negra
El éxito de Sal Negra no es casualidad. La dupla formada por José de la Cruz, al mando de la sala, y Paco Pereira, en los fogones, ha sabido crear un ambiente en el que la calidad, el servicio y la pasión por la cocina de temporada se fusionan de manera impecable. No es un simple restaurante; es un espacio en el que se celebra lo mejor de la tradición gastronómica española, adaptada a los tiempos modernos, pero sin perder de vista sus raíces.
Cada temporada, Sal Negra renueva su carta con ingredientes de temporada cuidadosamente seleccionados, ofreciendo siempre «cada cosa a su tiempo», como le gusta decir a Paco Pereira. Esta filosofía es la clave del éxito del restaurante y lo que ha permitido que, nueve años después de su apertura, siga siendo un referente en el competitivo panorama gastronómico de Madrid.
La promesa de Sal Negra para el futuro
Con este noveno aniversario, Sal Negra no solo celebra el pasado, sino que también mira hacia el futuro. La combinación de cocina de mercado, el respeto por el producto de calidad y la creatividad en la elaboración de los platos son los pilares que sostendrán el éxito del restaurante en los años por venir. La carta de otoño es solo una muestra de lo que vendrá, con la promesa de seguir deleitando a sus comensales con platos llenos de sabor y tradición, siempre fieles a la temporada.
El restaurante sigue apostando por una cocina sólida y eterna, basada en nuestras raíces culinarias, que respeta el paso del tiempo y celebra la naturaleza en cada estación. En Sal Negra, el otoño se saborea en cada plato, con setas, borraja y perdiz como protagonistas de una carta que no deja indiferente a quien la prueba.
