La industria del vino es compleja y fascinante. No solo se trata de uvas fermentadas en una botella: para producir un gran vino, cada detalle cuenta. Con esto en mente, uno de los desafíos más grandes es identificar y entender los defectos evidentes en el aroma y sabor del vino, los cuales pueden surgir a lo largo de su elaboración, almacenamiento o incluso tras su descorche.
El vino y sus defectos principales
Entre los defectos más comunes, en primer lugar, se encuentra el llamado ‘vino corchado’, proveniente del tratamiento químico aplicado al corcho de la botella. Este problema se manifiesta con un olor a humedad, moho o tierra húmeda, dando al líquido un sabor desagradable. La molécula responsable de este gusto es la tricloroanisola (TCA), que puede incluso aparecer por el tratamiento de algún material de madera en la bodega, como pueden ser las barricas o las tarimas de transporte.
En segundo lugar, otro defecto común es la reducción, generalmente resultado de un vino demasiado privado de oxígeno durante su elaboración. El vino reducido puede presentar olores a servilleta vieja, carne pasada o caucho, especialmente si estamos hablando de vinos de la variedad syrah. Sin embargo, estas barreras olfativas suelen desaparecer tras un período de aireación en la copa o tras ser decantados.
Finalmente, encontramos la oxidación, que puede catalogarse como el defecto opuesto a la reducción. Todos los vinos tienden a oxidarse naturalmente cuando entran en contacto con el aire, y en algunos casos esto puede incluso resaltar la expresión del vino si es en cantidades moderadas. Sin embargo, si el vino ya está oxidado cuando se abre la botella, aparecerán sabores y aromas de manzana pasada, sidra o nueces. Esta oxidación es irreversible y se agravará una vez el vino esté en contacto con el aire, aunque algunos vinos como los amarillos o el Château-Chalon del Jura llevan un carácter oxidativo de forma intencionada.
Otros defectos comunes en el vino
Además de estos tres defectos comunes, se pueden citar otros como las notas fenólicas (ola a establos, vendas adhesivas, perro mojado), las cuales se atribuyen a la actividad de levaduras indeseables durante la fermentación del vino, como las brettanomyces. Sin embargo, una buena higiene en las bodegas puede evitar estas incidencias.
Por último, cabe hacer mención a los defectos que proceden de la mala maduración de las uvas o por excesos en la vinificación, que pueden aportar al vino aromas de geranios, hojas de hiedra, orina de gato (en el caso del sauvignon), pimiento verde (en el caso del cabernet), azufre o levaduras aromáticas.
En este complejo mundo del vino, estos defectos nos brindan una profunda comprensión de este producto. Así, entender cada uno de estos detalles nos permite transformar el acto de degustar vino en una experiencia ricamente matizada y llena de matices.
