Las bebidas ya suponen el 43 % del desperdicio alimentario fuera del hogar en España. Con la Ley 1/2025 plenamente exigible, medirlo dejó de ser opcional.
La conversación sobre desperdicio alimentario suele centrarse en la comida que termina en la basura, pero en hostelería el problema también afecta a bebidas, botellas abiertas, mermas de barra y referencias de baja rotación que inmovilizan valor.
El asunto ha ganado relevancia con la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. La norma obliga a trabajar con una jerarquía de actuación en la que la prevención ocupa el primer lugar. El plan de prevención formal, en cambio, solo alcanza a los establecimientos de más de 1.300 m²: la mayoría de restaurantes y vinotecas quedan fuera de esa obligación concreta, aunque no del resto de la ley.
Las bebidas también forman parte del desperdicio fuera del hogar
Los datos lo confirman. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2024 se desperdiciaron en España 28,03 millones de kilos y litros fuera del hogar. De ese volumen, el 54,5 % fueron alimentos y el 43,4 % bebidas. Es decir, en hostelería, casi la mitad de lo que se tira no se cocina, se sirve.
En un establecimiento con una carta extensa de vinos y bebidas, el valor económico de una pérdida puede ser elevado aunque el volumen físico no lo parezca. Una botella abierta sin seguimiento, un rendimiento irregular por copa o una referencia con rotación muy baja generan impacto directo sobre el margen.
Por eso, hablar de desperdicio en hostelería no es solo hablar de cubos de basura. Es hablar de trazabilidad, de stock y de capacidad para relacionar el consumo real con las ventas registradas.
Dónde se pierde margen en vino y bebidas
1. Botellas abiertas sin seguimiento. Cuando no se registra la fecha de apertura, el número de servicios o el método de conservación, aumenta el riesgo de pérdida.
2. Porciones inconsistentes. Una diferencia pequeña en cada copa altera el rendimiento real de la botella. Si el escandallo asume seis copas y la operativa da cinco y media, el margen teórico deja de coincidir con el real desde el primer servicio.
3. Stock inmovilizado. La amplitud de la carta puede ocultar referencias con baja salida. Sin un control de inventario y rotación, esas botellas terminan ocupando espacio y consumiendo capital.
4. Roturas, invitaciones y consumos no registrados. Cuando estas salidas no se clasifican, aparecen como diferencias de stock sin explicación.
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5. Compras desconectadas de la demanda prevista. Promociones, cambios de carta, estacionalidad y venta por copas modifican la necesidad real de compra.
Un plan que sirva para gestionar, no solo para cumplir
El primer paso es definir qué se va a medir. Una categoría única llamada “merma” aporta poca información. Conviene separar causas, productos, turnos y centros.
El segundo paso es relacionar la merma con su contexto: referencia, local, motivo y valor económico. Esta estructura permite detectar patrones y priorizar decisiones.
El tercer paso es integrar esa información con compras e inventario. Una plataforma como Controliza permite que el dato de merma no viva aislado, sino conectado con stock, recepciones y producción.
Prevenir antes de decidir el destino del excedente
La jerarquía legal comienza por la prevención. En términos operativos, esto significa ajustar el surtido, revisar frecuencias de compra, mejorar la trazabilidad de botellas abiertas y producir con mayor criterio.
Para un grupo, la oportunidad está en comparar. Un local puede tener una merma elevada en una familia y otro obtener un rendimiento estable con una operativa similar. Esa comparación es la base de la mejora.
El plan contra el desperdicio no debería vivir separado de la gestión económica. Cada botella o alimento que se pierde ya fue comprado antes. Medirlo mejor es una forma directa de proteger el margen.
