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El azúcar en el vino: su influencia, cómo afecta al sabor y variedades más dulces

Es ciertamente complejo elegir un buen vino ante la vastedad de opciones. Uno de los criterios que tienden a emplearse es la teneur en sucre d’un vin, es decir, el grado de azúcar contenida en estas bebidas. Algunas personas prefieren vinos muy dulces mientras que otras les agradan más aquellos secos. Esto es cuestión de preferencias, claro está. Curiosamente el azúcar cumple una función esencial en estos alcoholes.

¿Es el azúcar en el vino añadido o natural?

El azúcar presente en el vino bien puede provenir de la uva misma o ser agregado durante la vinificación. Según la variedad de uva, la cantidad de azúcar natural particular a la fruta puede variar y, en consecuencia, el vinicultor puede optar por añadirle azúcar o no para favorecer la fermentación. Si la uva contiene un alto grado de azúcar, el proceso fermentativo se activa rápidamente.

En realidad, el azúcar no solo determina el sabor del vino, sino que es un requisito fundamental en su fabricación. Actúa como fuente de energía para las levaduras, las cuales convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, transformando el mosto (jugo de uva) en vino. Por lo tanto, sin azúcar tampoco habrá alcohol ni vino.

Entre los numerosos tipos de uva, algunos como el Sémillon, el Muscat, el Riesling, el Chenin Blanc, el Gewürztraminer o el Pinot Grigio contienen cantidades considerables de azúcar. Por el contrario, el Sauvignon Blanc, el Cabernet Sauvignon, el Merlot, el Chardonnay, el Tempranillo o el Pinot Noir tienen un bajo grado de azúcar. Dependiendo del tipo de vino que deseen conseguir, los viticultores eligen los tipos de uvas que cultivarán.

¿Cómo el azúcar afecta el sabor del vino?

La teneur en sucre d’un vin influye en la percepción de la acidez y los taninos, modificándolos ya sea acentuándolos o disimulándolos. Aquí es importante tener en cuenta el contraste suave-astringente que los azúcares y los taninos producen, ya que contribuyen a la tan buscada armonía en el sabor del vino. Para lograrlo, los vinos secos suelen tener una acidez más pronunciada para contrarrestar la falta de azúcar, mientras que los vinos dulces y licorosos equilibran a la perfección los azúcares y la acidez.

Respecto a los taninos, queda claro que también se ven afectados por la dulzura del vino. Y es que los taninos a menudo alteran la textura de la bebida dependiendo de su concentración, por lo que un grado alto de azúcar suavizará la complejidad de los taninos, equilibrando el vino y haciéndolo más suave. No obstante, un vino con una alta cantidad de taninos, sobre todo si es un vino viejo, tendrá una mayor profundidad.

En este sentido, es importante mencionar que en los vinos dulces y licorosos los taninos son indispensables ya que impiden que estas bebidas sean excesivamente melosas. Además, dan complejidad a la estructura del vino y lo hacen más atractivo al paladar.

¿Qué sabemos de las vendimias tardías?

Si prefieres los vinos dulces, seguramente conoces los vinos de vendimia tardía. La principal característica de estos vinos radica en que se producen con uvas que se dejan en la vid más tiempo que el habitual periodo de recolección. Esto permite que las uvas maduren más, concentrando sus azúcares naturales y desarrollando aromas complejos. Indudablemente, los vinicultores obtienen con esta técnica vinos con un alto grado de azúcar residual, sabores complejos y una agradable dulzura al paladar.

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