La producción vinícola es un complejo arte enraizado en nuestra cultura, que combina técnicas a veces ancestrales con saberes modernos. Cuando disfrutamos de un buen vino, pocos somos conscientes de la infinidad de decisiones y procesos que han tenido lugar antes de llegar a nuestras copas. Hoy nos enfocaremos en una de las etapas clave en la producción de vino tinto: la vinificación, con un énfasis particular en tres técnicas: el pigeage, el délestage, y el remontage.
Vinificar un vino tinto implica la extracción de todos los componentes nobles de las uvas, dispersándolos en el mosto que, en adelante, se convertirá en vino. Cómo se realiza este proceso de extracción tiene un impacto crítico en los aromas y la estructura del vino. Fundamentalmente, el azúcar natural de las uvas se fermenta en alcohol etílico a través de la intervención de levaduras.
El arte del Pigeage en la vinificación de vinos tintos
El pigeage es la técnica más antigua de las tres. Consiste en romper y sumergir el «sombrero» -la nieve que se forma en la superficie del fermentador a raíz de la fermentación- en el mosto en fermentación. Tradicionalmente, se realiza con una superficie plana de madera o acero inoxidable conectada a un palo. La intensidad y la frecuencia de esta operación determinarán, por último, la estructura y complejidad del vino resultante.
En la vinificación moderna, debido a las capacidades de las grandes bodegas, el pigeage suele realizarse mecánicamente. En comparación con los métodos más manuales, este mecanizado a gran escala permite una precisión y repetibilidad mayores.
La técnica del Délestage
El délestage, por otro lado, consiste en trasvasar todo el mosto a otro tanque de fermentación. Este movimiento permite que el «sombrero» se asiente y se comprima bajo su propio peso, liberando un mosto rico en azúcares y polifenoles. A continuación, se reincorpora al tanque original, rompiendo y sumergiendo el sombrero. Esta técnica permite una extracción más completa de los polifenoles y los azúcares en el mosto.
El proceso de Remontage
Finalmente, el remontage consiste en bombear el mosto desde la parte inferior del tanque de fermentación hasta la parte superior, sobre el «sombrero». Este proceso enriquece el mosto con taninos y antocianinas, contribuyendo a la coloración y cuerpo del vino.
Estas tres técnicas de vinificación son críticas y juegan un papel esencial en la elaboración del vino tinto. Sin embargo, la elección de utilizar una técnica frente a otra es dependiente de los vinos objetivo de la bodega y la variedad de uva. En cualquier caso, el uso juicioso y responsable de estos métodos permitirá la producción de vinos de la mejor calidad. Así que la próxima vez que disfrutes de un sorbo de tu vino tinto favorito, quizás quieras hacer un brindis por el ingenio, la destreza y la toma de decisiones de las bodegas que trabajaron incansablemente para llevar ese vino a tu mesa.
