Entrevista Carlos Muro, sumiller Restaurante Akelarre de San Sebastián

La evolución del vino español nos hace descubrir nuevos proyectos, apoyados en microclimas, lo que proporciona vinos diferentes, en oposición a la estandarización de los vinos”

El Akelarre es un restaurante muy conocido en Guipúzcoa, es uno de los que poseen estrella Michelín, pero este galardón no es fortuito, responde a un trabajo en equipo, orquestado por Pedro Subijana. Al entrar por la cocina, uno se da cuenta que a veces lo aparentemente sencillo, requiere del trabajo de muchas personas, y así es en Akelarre, hasta el mínimo detalle está cuidado: el revuelo y la tensión en la cocina, nada tiene que ver con la paz y serenidad que transmite el comedor. Viva imagen de esta paz es la del primer sumiller del restaurante: Juan Carlos Muro, sencillo, reservado, elegante, profesional, excelente catador, defensor a ultranza de la diferenciación de los vinos españoles, en contra de los gustos globalizados.

Usted no ha empezado en esto de la sumillería ayer ¿cómo fue el principio?
Hacer un curso de sumiller fue la consecuencia lógica de trabajar en restauración, siempre rodeado de vinos, sirviéndolos, pero con innumerables preguntas acerca de ellos. Muchas de ellas han sido contestadas pero diariamente surgen más.

Cómo definiría usted su trabajo
Dos partes bien diferenciadas, intentar que cada cliente esté satisfecho con la elección del vino y por supuesto, su tratamiento y servicio, y la segunda, detrás del telón, una gestión adecuada de la bodega.

¿Qué les falta a los sumilleres españoles, quizá viajar más y guiarse por su propio instinto más que por las etiquetas?
Conozco sumilleres que hicieron el curso en promociones anteriores a la mía en Toulouse. Algunos ofician en Inglaterra e incluso me encontré a un compañero en Australia. Conclusión, algo viajan. En cuanto a guiarse por su propio instinto, seguro que todos lo hacen, pero a veces el entorno y circunstancias implican cierta elección de etiquetas, además de que algunos merecen mucho respeto.

¿Cuál es su día a día en un restaurante con “estrellas”?
La primera fase corresponde a la preparación de la bodega del día, reposición del servicio del día anterior, preparación del material, así como la organización de pedidos. La segunda parte corresponde al servicio propiamente dicho.

¿Qué vinos demanda el cliente que se sienta a la mesa del restaurante habitualmente? ¿La relación calidad-precio?
Hay un porcentaje de clientes que se guía por los nombres, etiquetas y zonas con reputación o vinos reseñados en publicaciones especializadas. Otros confían en nuestros consejos y por supuesto intentamos sorprender con vinos novedosos y si es posible, de buena relación calidad-precio.

La elección de los vinos es una tarea conjunta del sumiller y el cocinero. ¿Cómo selecciona los vinos para cada temporada?
Hablamos sobre las nuevas propuestas y creaciones. Con esas bases buscamos los vinos que nos puedan sorprender, tanto de regiones conocidas como de regiones emergentes que completarán la carta de vinos ya existente.

Con qué menú nos sorprenderá Subijana este invierno? ¿y con qué vinos nos sorprenderá usted?
Nuevas preparaciones en torno a frutos del mar, implica la búsqueda de blancos delicados como los de Galicia, Chablis, etc… Igualmente la presencia de platos de caza y trufa requiere la selección de tintos complejos como los Ribera, Borgoñas, Riojas, Barolos,…Existe una línea de investigación hacia platos que materializan los aromas de un vino acompañado con el mismo.

¿Qué debe tener la carta de un gran restaurante, muchos vinos y caros para impresionar al comensal o una carta novedosa y fácil de trabajar?
Debe existir un equilibrio entre los vinos prestigiosos y de alto precio, que no deben ser la base de la carta, novedades periódicas y vinos de fácil reconocimiento.

Además de profesional, es un gran aficionado al vino. Cómo ve el vino español en estos momentos, de sus variedades recuperadas y sus territorios diferenciados.¿Cree que hay una tendencia a la globalización de los vinos en España, que a pesar de la recuperación de las variedades, los vinos tienden a ser iguales?
Felizmente, la evolución del vino español nos hace descubrir nuevos proyectos, no solamente apoyados en las nuevas tecnologías sino también en el cuidado y selección de cada tamaño y microclima, lo que proporciona vinos diferentes incluso en regiones y áreas cercanas entre sí. Todo esto en oposición a una cierta estandarización de los vinos, que me traslada a responder también a la siguiente pregunta. Esta estandarización de los vinos, sean de marcas grandes o menores, no nos conduce a nada positivo ni a corto ni a largo plazo. El mercado puede pedir un estilo concreto, por ejemplo frutal, pero eso no quiere decir que todos tengan que ser iguales, perdiendo complejidad y diferenciación.

Según las estadísticas hay un aumento del consumo de blanco frente al tinto, qué opina sobre esto.
El incremento de consumo de blanco ha sido directamente proporcional al aumento de calidad en los mismos, todo unido a la evolución de una cocina con preparaciones que evocan las alianzas con vinos blancos.

Qué le pide usted a un vino para ser perfecto.
Elegancia y equilibrio en todas las fases de su degustación.

Qué es lo que no le perdona a un vino
Que no me invite a una segunda degustación

Qué vino le ha dejado huella
La lista sería muy grande y además se incrementa día a día. A veces las circunstancias engrandecen esa huella.

Se lo voy a poner difícil. No sé si conoce el botillo, es un embutido típico de El Bierzo muy especiado y con apenas carne ¿con qué se lo tomaría usted? Le advierto que es muy potente y que no es de fácil digestión.
Me apoyo en dos opciones, si es posible. La preparación evoca un maridaje regional. Primera, buscando una oposición, frescor y digestibilidad, un blanco godello, delicado y fino, y segunda, acompañando en continuación de texturas, un Bierzo tinto amplio y sabroso de zona pizarrosa.

Fuente:Diario de León